应用推， Ｙｉｎｇｙｏｎｇ Ｔｕｉｇｕａｎｇ 栏目ｉ特人：郭文华 腌制嫩生姜 １．原料选择 （２）质量要求３．酱制工艺 （１）选料姜芽为黄色，不烂嘴发黑。 选生姜咸坯、取有膘嫩芽（一般约 取２０％左右），切成块，改制成佛手状，每５０ ｇ约 １５块；漂洗脱盐，漂洗后立即装袋，装袋时不宜 过紧；干后立即初酱，初酱一般为４天左右；初酱 后可起缸复酱，每复酱５０ ｋｇ用新鲜原稀甜酱６０ ｋｇ；每天需捺缸１次。 （２）成熟期１５天。 鲜姜要求色 白、肥嫩、膘水 足、无黑斑、无 夏季１０天，冬季２０天，春秋季 霉烂。收购时间 以白露前后为宜。 ２．盐渍－１－艺 口邸瑞芳 （３）质量标准成熟的嫩生姜（佛手姜）色泽 金黄，造型美观，形似佛手；有酱香味及浓郁的姜 香味，味鲜美，质绵软，无杂质。 ４．理化指标 （１）流程鲜姜应先去掉攀芦、剔除烂姜，每 ５０ ｋｇ鲜姜要用２０ ｋｇ－２５ ｋｇ清水浸泡；除去姜皮、 漂洗－７：净后用２０。Ｂｅ’的盐水浸泡；３天～４天后卤 度下降，需要及时加盐补足浓度；浸泡５天后，捞 起生姜放入缸内压紧，灌入澄清的盐卤后封闭缸 盖，贮存ｇｉ－用。 氨基酸０．２２％～０．２５％、还原糖ｌ ２％左右、食盐 ｌ １％～１２％、酸度为０．７％左右。 （注：芦是指鲜姜根基上的枝，攀芦是指摘去 根茎上不能食用的枝）◇ 柑橘自然 泔甭自 贮藏 一 贮藏保鲜是柑橘增值的一项重要措施，柑 橘贮藏４０天～６０天后，价格一般可提高３０％ ～少太阳辐射；在库房进门处或库的 一侧设置缓冲间，以免开门时热气 ５０％，损失可控制在５％左右，并且错开集中 直接进入贮藏间；库房拟设双层套 门，方向朝东；库房四周近地面 上市，可避免贱价滞销。鉴于冷气贮库设备投 资大，能耗成本高，一般橘农贮藏柑橘利用山 （岩）洞、地窖等条件，因陋就简地建成贮藏 处，每隔２ ＩＴＩ～３ ＩＴＩ设１个地面通风 道，在通风道口装１个插板风门， 以控制进风量，防止过热、过冷空 保鲜库。如果没有山（岩）洞、地窖等条件， 可建造自然通风库保鲜４０天～６０天。 气进入库内；屋檐下每隔５ １ＴＩ～６ ｍ 设１个屋檐通风窗，进风口大小按 自然通风库应建在交通方便、四周开阔、 地势干燥、附近无污染源和刺激气味的地方， 并按３５０ ｋｒｖ＇ｍ 的标准来确定贮藏保鲜库的面 积。如果贮藏保鲜数量大，可按规范建设，每 栋贮藏库宽７．５ ｍ～１０ ｍ、长７５ ＩＴＩ～１００ ｉｎ、高 ４．５ ｍ，具体建造多少栋，应根据需贮藏的柑 橘数量确定。 每栋通风库可分为若干个小间，每间面积３０ ｍ：左右，这样有利于保持湿度和温度。为了使库 温稳定，采用双层砖墙，墙的总厚度以７０ ｃｍ左右 为佳，能保证良好的隔热性，中间留２０ ｃｍ厚的空 气层或在中间填充隔热物（如干燥的炉渣）；库顶 设天花板，上面铺３０ ｃｍ厚的谷草或干糠壳，以减
