第八章中国饮食文化

第八章中国饮食文化

一、判断题(对的请标注“A”。错的请标注“B”)

1．川菜调味多用三椒(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜、豆瓣酱等，不同的配比，化出

了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型。

( )

2．历代宫廷肴馔的风味都具有共同的特点，即华贵珍奇、配菜讲究典式规格。( )

3．官府菜在规格上一般不低于宫廷菜，而又与庶民菜有极大的差别。( )

4．由于谭家菜选料考究，制作精细，尤其重刀功和调味，因而深受各界食客的赞赏

与推崇。( )

5．中国的素菜源远流长，产生于先秦两汉时期，主要用于祭祀和重大典礼。( )

6．小吃，是指在E1味上具有特定风格特色的食品的统称，如年糕、粽子、元宵、油 茶等食品。( )

7．豌豆黄，又称“驴打滚”，是北京小吃中的古老品种之一。( )

8．棋子烧饼是河北省石家庄地区的名点，因状如小鼓、个似棋子而得名。( )

9．茶叶按初加工方式可以分为绿茶、红茶、青茶(乌龙茶)、黑茶、黄茶、白茶六大

类毛茶。( )

10．啤酒是一种含有多种氨基酸、维生素、蛋白质和二氧化碳的饮料酒。( )

二、单项选择题(每题的备选项中，只有l个最符合题意)

1．具有“一菜一格”“百菜百味”特殊风味的菜系是( )。

A．鲁菜 B．川菜 C．苏菜 D．粤菜

2．用清汤和奶汤增鲜的菜系是( )。

A．川菜 B．粤菜 c．鲁菜 D．沪菜

3．谭家菜的代表名菜是( )。

A．清汤燕窝 B．蟹酿橙 C．东坡脯 D．莲花鸡签

4．下列属于粤菜代表菜的是( )。

A．白云猪手 B．九转大肠 C．盐水鸭 D．宫保鸡丁

5．下列属于苏菜代表菜的是( )。

A．油爆双脆 B．松鼠鳜鱼 C．太爷鸡 D．麻婆豆腐

6．广东的风味小吃是( )。

A．豌豆黄 B．蚝仔煎 C．娥姐粉果 D．刀削面

7．杭州的仿宋菜是( )。

A．两色腰子 B．蟹酿橙 C．怀抱鲤 D．一品锅

8．四川的风味小吃是( )。

A．肠旺面 B．担担面 C．蟹黄汤包 D．肠粉

9．“霸王别姬”是( )的代表菜。

A．苏菜 B．鲁菜 C．川菜D．粤菜

10．“怪味鸡”是( )代表菜。

A．川菜 B．鲁菜 c．粤菜 D．苏菜

11．对“蛇”的制作有独到之处的是( )。

A．鲁菜 B．粤菜 C．川菜 D．苏菜

12．下列属于粤菜的代表菜是( )。

A．三套鸭 B．糖醋鲤鱼 C．夫妻肺片 D．脆皮乳猪

13．我国传承时间最长的典型官府菜是( )。

A．孔府菜 B．随园菜 c．红楼菜 D．谭家菜

14．我国烹饪历史上的“铁烹时期”是在( )以后。

A．周代 B．西周 c．春秋 D．西汉

15．全国各地以鸡为原料的菜中有很多名菜，如叫花鸡、太爷鸡、辣子鸡，上述三道菜所属的菜系依次是( )。

A．川菜、粤菜、鲁菜 B．苏菜、鲁菜、川菜

c．鲁菜、徽菜、川菜 D．苏菜、粤菜、川菜

16．我国北方历史悠久、影响最大的菜系是( )。

A．鲁菜 B．苏菜 c．粤菜 D．川菜

17．我国面点制作历史悠久，利用发酵技术制作馒头是在( )。

A．汉代 B．唐代 C．宋代 D．明代

18．名菜“清炖蟹粉狮子头”是( )的代表菜。

A．鲁菜 B．川菜 c．淮扬菜 D．粤菜

19．下列四大菜系中，发源于珠江流域的是( )。

A．鲁菜 B．粤菜 C．淮扬菜 D．川菜

20．下列不属于孔府菜代表菜的是( )。

A．诗礼银杏 B．怀抱鲤鱼 C．雪梨鸡片 D21．太湖碧螺春属于( )。

A．绿茶 B．黄茶 C．白茶 D．黑茶

22．产于福建安溪等县的铁观音属于( )。

A．绿茶 B．黄茶 c．白茶 D．青茶

23．“越陈越香”的普洱茶属于( )。

A．红茶 B．黄茶 c．黑茶 D．青茶

24．被誉为“国酒”“外交酒”的是( )。

．八仙过海

A．五粮液 B．茅台 c．洋河大曲 D．习水大曲

25．西凤酒属于( )酒。

A．浓香型 B．米香型 c．清香型 D．兼香型

三、多项选择题(每题的备选答案中，有2个或2个以上符合题意，至少有1个错项)

1．下列属于鲁菜的代表菜是( )。

A．糖醋鲤鱼 B．德州扒鸡 C．清汤燕窝 D．太爷鸡 E．九转大肠

2．下列属于淮扬菜的代表菜是( )。

A．清炖蟹粉狮子头 B．羊方藏鱼 c．水晶肴肉

D．毛峰熏鲥鱼 E．烤乳猪

3．关于粤菜，以下说法正确的是( )。

A．选料广博奇杂 B．汲取了外来的各种烹饪原料和烹饪技艺

C．讲究调味醇正，口味偏于咸鲜 D．口味清淡，重汤菜

E．追求本味，清鲜平和，适应性强

4．素菜的特点有( )。

A．营养独特，健身疗疾 B．选料极广，珍品繁多，制作考究

c．菜名寓意深远，古朴典雅 D．原料全素，时鲜为主，清爽素净

E．模仿荤菜，形态逼真，口味相似

5．清代宫廷菜主要是在( )三种各具特色的风味菜的基础上发展而来的。

A．山东风味 B．满族风味 c．西北风味 D．四川风味 E．苏杭风味

6．下列属于四川风味小吃是( )。

A．臊子面 B．龙抄手 c．赖汤圆 D．钟水饺 E．担担面

7．下列属于开封仿宋菜的代表菜是( )。

A．水晶脍 B．两色腰子 c．驼蹄羹 D．东华鲜 E．东坡脯

8．下列菜系中属于长江流域的有( )。

A．鲁菜 B．川菜 c．淮扬菜 D．粤菜 E．湘菜

9．下列代表菜中属于川菜的有( )。

A．鱼香肉丝 B．宫保鸡丁 c．夫妻肺片 D．油爆双脆 E．麻婆豆腐

10．下列名菜中属于鲁菜的是( )。

A．油爆双脆 B．原壳鲍鱼 C．符离集烧鸡

D．海米珍珠笋 E．五彩炒蛇丝

11．下列属于北京清代仿膳宫廷菜的是( )。

A．凤尾鱼翅 B．遍地锦装鳖 C．金蟾玉鲍

D．水晶烩 E．一品官燕

12．下列关于川菜的描述中，正确的是( )。

A．有“食在中国，味在四川”之说 B．以清香、鲜嫩、味佳而著称

c．尤以味型多样、变化巧妙而著称 D．用料广博、味道多样、菜肴适应面广

E．主要分为蓉派、渝派和盐帮菜三类

13．清代素菜的派别包括( )。

A．官府素食 B．宫廷素食 c．寺院素食

D．民间素食 E．少数民族素食

14．在我国，厦门南普陀寺、( )的素菜享有盛名。

A．杭州灵隐寺 B．成都宝光寺 c．湖北武当山

D．山西五台山 E．上海玉佛寺

15．下列属于我国著名的素餐馆是( )。

A．上海功德林 B．仿膳饭庄

c．北京功德林 D．颐和园听鹂馆 E．天津真素园等

16．官府菜讲究( )和筵席名目繁多且用餐环境古朴高贵。

A．用料广博益寿 B．制作奇巧精致 C．命名寓意深远

D．味道中庸平和 E．菜名典雅得趣

17．谭家菜以( )的烹制最为有名。

A．海参 B．燕窝 C．鲍鱼 D．鱼翅 E．鳗鱼

18．下列属于随园菜的代表名菜是( )。

A．素燕鱼翅 B．鳆鱼炖鸭 C．白玉虾圆 D．雪梨鸡片 E．乌龙戏珠

19．下列属于北京名点小吃的是( )。

A．小窝头 B．豌豆黄 C．桂发祥大麻花

D．豆面糕 E．茯苓夹饼

20．下列属于山西名点小吃的是( )。

A．刀削面 B．拨鱼儿 C．老边饺子 D．奶皮子 E21．下列属于上海名点小吃的是( )。

A．南翔小笼包 B．黄桥烧饼 C．排骨年糕

D，蟹黄汤包 E．蟹壳黄

22．下列属于陕西名点小吃的是( )。

A．牛羊肉泡馍 B．臊子面 c．酿皮子

D．水晶柿子饼 E．抓饭

23．下列属于名点小吃的是( )。

．打糕

A．凤梨酥 B．太阳饼 C．肠粉 D．马蹄糕 E．度小月担仔面

24．绍兴加饭酒具有( )和久藏不坏的特点。

A．色泽橙黄清澈 B．香气芬芳浓郁 c．滋味鲜甜醇厚

D．越陈越香 E．甘润爽口

25．啤酒是～种含有多种( )的饮料酒。

A．氨基酸 B．硒 c．维生素 D．蛋白质 E．二氧化碳

26．根据葡萄酒的含糖量，分为( )等。

A．干红葡萄酒 B．半于红葡萄酒 c．半甜红葡萄酒

D．甜红葡萄酒 E．特甜葡萄酒

27．下列白酒中属于浓香型酒的是( )。

A．茅台 B．贵阳大曲 C．习水大曲

D．洋河大曲 E．泸州老窖特曲

28．西湖龙井茶有( )四绝之说。

A．色绿 B．香郁 C．味醇 D．形美 E．叶嫩