饮食近代化的发端雅俗兼备的宋代吃货美学

佶，绢本设色，纵1844厘米， 横彳23.9厘米，现藏台北故宫 博物院。描绘文人雅士在一片 绿草如茵、树木扶疏的园林中 雅集宴饮的场景。围坐一桌的

合餐制在宋代已成主流，士大

夫的旨趣也引导了全民的品位， 带来了宋代市井饮食与隐逸品 味和谐并存的美食盛世饮食近代化的发端 雅俗兼备的宋代吃货美学文I黄薇—t代人喜欢拿穿越说事儿，就 t| L|美食而论，宋代大约能划作 七丿口 一道分界线一穿越回此时

幵始不会吃得太不习惯。首先不会跪

着进餐难受，习以为常围坐一桌的合餐 制也成主流，煎、炒、烹、炸越发普及

椒、番茄、红薯、洋葱等尚未引进，那

么不点土豆炒肉、松仁玉米、辣子鸡丁

等等就是了，其他今日有的差不多都

完善，在各地饮食风味差异基础上形成

的菜系渐成气候；除了土豆、玉米、辣 齐备够吃；倘若有幸落到汴梁或临安

国家人文历史•山餐簡史・这样的一线大城市，食物种类之琳琅

满目恐怕引发选择困难症，夜市通宵

端，仅从菜肴名称观之，就有炸、炒、 炙、煮、蒸、烤、煎、煨、熬、烧、焙、 焙、矯即“汆”）、拌、泡、涮等二三十

菁油和莱驶油等成员。莱鞭就是萝卜， 用萝卜种子榨油是宋朝人的发明。植

物油的不饱和脂肪酸和甘油酯，使之 优于动物油脂，这已为营养学家所公

敞幵，如果是懒宅人士，亦有外卖可 送；素食主义者也不必发愁，宋代发

达的素馔使蔬果不再甘作配菜，而做 得精致绝伦，现在素菜馆子里的仿荤 食品也在此时遍地幵花；甚至想边吃

种，现代烹饪的不少用语从宋代幵始 出现。现在中国人最常见的炒，大肆

兴盛也始于宋代。观宋人笔记，炒制

认，有助于提升健康水平。唐代中后期，古老的分食制开始

之食物屡见不鲜，炒兔、生炒肺、炒蛤 向众人围坐进餐的合食制转变。分餐

边坐而论道，探讨饮食玄妙哲学，也

有喜谈性理的文人雅士作陪，所谓“人 间有味是清欢”，吃出淡泊超脱的流风

銅、炒蟹、旋炒银杏、炒羊，蔚然可观。首先是燃料上的改进，宋代煤炭

制虽然卫生，但主要是显示等级差别，

地位越高者食案上饭菜数量越多。随

业相当发达，庄绰《鸡肋编》写道：“昔 汴都数百万家，尽仰石炭，无一家燃

着技术进步，生活丰富以及观念的转

余韵。变，加之宋代家具也一变为高桌大椅，

今人常说开门七件事“柴米油盐 酱醋茶”的说法出现于宋代，翻幵众

薪者”，虽不免夸张成分，但烧炭比烧

柴薪确是先进不少。另外在宋代，植 物油使用比例大大提高。宋人用植物

都促成共器共餐的合食制成为宋代主 流饮食方式，延续至今。分餐制在宋

多中国饮食文化史，往往也把两宋300

多年看作是形塑中国味道的转折时

朝有一点遗留，一是寺院里和尚仍坚 持分餐，现在依然如此；二是皇帝大 宴群臣，臣子们共餐，但皇帝本入还

油时通常不会特指，用到动物油时，

代：口味形态接近近代饮食面貌，政

权南迁带来南北饮食交流融合，民间 饮食热情高涨，泛览宋人笔记十九皆

一般称肉脂、羊脂、猪油等专门予以 说明。动物油甘香美味，但不适应高

是独据一张餐桌。温爆炒，容易糊。宋以前，芝麻油在植

物油中长期占据主导地位，但生产成

涉饮食……学者葛兆光提出过，“唐文

宋人最爱吃羊若论宋人最爱吃什么肉？当之

无愧是羊肉。有学者统计，《东京梦华

化是古典文化的巅峰，而宋文化则是

近代文化的滥觞”，放到饮食文化上，

本太高（原料为白芝麻，黑芝麻通常直

接吃）,宋人一般用麻油来凉拌。产量 高成本低的菜籽油在大众油料占据主

角，大规模压榨豆油的工艺还得再等

这点同样成立。录》中出现的肉类料理计有183道，其

中羊肉出现比例最高，为36%,猪肉

从分食制到合食制中国人口在宋代大幅度增长，从

等。皇家常用紫苏籽压榨的荏油，也 就是亚麻油，油料大家族中还包括蔓

20% ；鸡肉等家禽类为ll%o而两宋3000万翻了两番首次破亿。这与粮产

量的稳定充足莫不相关。宋代主粮仍

为粟、麦、稻，占城稻即在此时被引种

推广，占城即今天越南中南部，历史

上盛产水稻。据《湘山野录》，宋真宗

重视农业生产，取得占城稻种后，亲

自在皇宫后苑中种植，并将收获之稻

米让王公大臣品尝。占城稻具有耐旱、

早熟的特点，对宋以后稻麦两熟和双

季稻的发展产生了深远影响。南方食稻，北方多食麦，宋代北

方小麦生产消费已远超小米，以小麦 为特征的中国面食体系基本成型，馒

头、包子、饺子、面条、饼为代表的五

大品类，沿承至今。从宋代的食谱史 料来看，这一时期的烹饪技法变化多

心/三彩陶厨炊俑，宋，现藏三星堆博物馆。宋代煤炭业发达，庄绰《鸡肋编》写道：“昔汴都数百万家, 尽仰石涙，无一家燃薪者”，虽不免夸张成分，但烧炭比烧柴薪确是先进不少FEB 2019 65封面故事COVER STORY廉时

传壕直£

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H纟因坟柞站八

金/《二羊图》，元，赵孟頫，纸本水墨，纵25.2厘米，横48.4厘米，现藏美国弗利尔美术馆。图中一羊低头吃草，一羊昂首瞻望，构图空疏，为赵孟頫除马以 外唯一绘有走兽的作品。宋人最爱吃羊，上至宫廷下至百姓都对羊肉钟情，开发了诸多美味，远胜过牛肉猪肉4:%

宫廷对羊肉的偏爱，直接引领了全民

爱吃羊的潮流。四千四百六十三斤四两，常支羊羔儿 肉也贵，一般老百姓望羊兴叹。南宋

— 九口，猪肉四千一百三-一斤”，

猪肉占比1 %还不到。羊肉属甘温大热

时羊肉价格更是水涨船高，《夷坚丁

宋国之初就立下“御厨止用

羊肉”（止通只）的宫廷规矩，况且羊

志》记载宋高宗绍兴末年“羊肉一斤，

的进补食物，但过犹不及，有医学背

景的历史研究者统计分析，“和其他朝

为钱九百”，当时一个县尉每月工资

肉脂肥肉嫩，本就属美味食材。几位

宋代皇帝都留下有关羊肉的逸闻。宋

“七千七百文”，不够买十斤羊肉。贵

虽贵，民间烧香还愿，恭贺考中秀才、 举人，还有订婚送礼都必须用到羊肉。在宋朝，做官就等于有羊肉吃。

代相比，宋代皇帝是脑血管疾病发病

孝宗曾在宫中为他的讲读老师胡铃摆

过两次小宴，第一次以“鼎煮羊羔”为

率最高的群体”，很有可能是吃羊肉吃

得太多。走出宫门，羊肉同样是市民最爱。

首菜，第二次待以“胡椒醋羊头”与“坑 羊炮饭”，孝宗边吃边发出吃货的由衷 赞叹：“坑羊甚美。”史书评价孝宗的

谢皇后“性俭慈”，标志之一就是“减

相当于餐饮补助的“食料羊”就包含在

俸禄里，职务高低，数量不等。苏轼家

汴梁城朱雀门外夜市卖旋煎羊，皇城

东南角潘楼酒店下的小吃摊卖羊头、

羊肚、羊肺、羊腰子、羊奶房，各种分 茶酒肆食店卖羊脯、羊肚羹、软羊包

乡川蜀曾流传一句谚语：“苏文熟，吃

羊肉；苏文生，吃菜羹。”这固然是说 苏轼文章写得好，读书人要研习揣摩、

烂熟于心，但是食羊肉还是咽菜羹的

膳羊”。北宋初年，南方吴越王前来朝 拜，宋太祖一时兴起，命御厨烹制南 方菜肴招待贵宾。但宫中平时除羊肉

子，王公府邸大门外有小贩摇着小铜 鼓卖羊白肠。北宋对羊肉的改进得益

人生大道也是残酷得泾渭分明。宋代笔记《松漠纪闻》的作者洪皓

外，缺乏南食原料，御厨只好仓促上 阵，“一夕取羊为醯”，腌制了一晚上，

于料酒的运用，宋之前多用胡椒去膻

味，料酒不仅去膻还可增香。去往金国，感叹金国牧羊之多，旋即

又讶异“凡宰羊，但食其肉”，也就是 说羊下水都弃之不吃，这对缺羊的大 宋来说，近乎暴殄天物。宋人对羊的

做成“旋鲜”，却没想深受欢迎，“至今

大宴，首荐是味”。宋朝饭局上羊肉主要靠进口，宋

太宗时从西夏买了羊羔运到河北放 牧，结果“侵民田，妨种贏，数郡被其

害”，算下账还不如互市进口，所以羊

据《宋会要》记载，宋神宗熙宁十

年（1077 ）,宫廷消耗“羊肉四十三万 吃法作了全方位幵发，最特别的大概

66 |国家人文历史■中餐简史・要属羊酒。肉还能用来酿酒，宋朝养 湖北一带都有这道菜，或是做成红烧 肉、坛子肉，或是用黄酒炖猪肉。不管 怎样，翻开描绘南宋临安城繁华市景

生鱼片，欧阳修每逢休假便拎上几条

生大全《寿亲养老新书》就记载羊羔酒

酿法：“米一石，如常法浸浆。肥羊肉

鲜鱼到梅家，请厨娘收拾，然后一同

大快朵颐。老百姓也钟爱鱼生。每年 阳春三月“金明斫聆”是东京汴梁的一

七斤曲十四两，诸曲皆可。将羊肉切

作四方块，烂煮，留汁七斗许，拌米饭、 曲，更用木香一两同酝，不得犯水。十

的《梦粱录》，已是“杭城内外，肉铺不

知凡几”，这当中大约少不了苏轼的几 分功劳。南宋都城南移，海鲜河鲜等水产

大盛事，市民们带着砧板、快刀和各 种作料，拥至幵封西郊的金明池，钓

上大鲤鱼现场片成薄片，围池边钓边

日熟，味极甘滑。”皇帝有时会赏赐羊 羔酒，当然价格高昂，大约堪比现在

分得不少羊肉的风头。据马可•波罗

回忆，每天有大批海鱼运往杭州城中 供人消费，当地湖中也出产大量淡水

吃，也是画面感十足了。的名酒茅台。在今天的广东佛山和陆 丰，也能喝到一种猪肉酿的酒，据说

市井饮食的盛世据学者考据，北宋东京与南宋临

口感也是极为绵柔顺滑。宋代牛肉吃得不多，主要是皇帝

鱼。宋朝人喜欢吃鱼生，欧阳修、苏

轼、司马光、范仲淹等名人，都是鱼生 的忠实粉丝。苏轼眼睛患疾，医生劝

他少吃鱼脍，他回道，吃鱼生对不住 我的眼，不吃又对不住我的嘴，但我

们重视农耕，禁止屠宰耕牛。但

禁令也不是很严格，不乏偷偷吃的人。

安人口最盛时都在百万以上，是当时

世界上最大的城市。这也是举全国之

牛肉也大碗便宜，《水浒传》第三十八

回中，李逵就因认为酒保觉得他吃不

力打造的首都名片，全国一半兵力配 置在京畿，从诸道搜罗的物质资源通

怎好厚此薄彼呢！（《东坡志林》）梅尧

臣家雇了个刀工一流的女厨娘，专做

起羊肉只配吃牛肉而当场发飙。《东京 梦华录》里的北宋御宴、《武林旧事》

过漕运源源不断运送到都城。两个城里的贵族家宴，确实难觅牛肉身影。猪肉在宋代肉食中地位也不高，

苏轼就说过“富家不肯吃，贫家不解

煮”。他也是将猪肉提高档次、普及开

来的最大推手。古人认为猪肉“动风

发疾”，《闻见后录》便写某次聚会，苏

轼称猪肉之美，“范淳甫曰：’奈发风

何？’东坡笑呼曰：’淳甫诬告猪肉'”，

吃货本性历历在目。乌台诗案后苏轼 被贬黄州，生活极为窘迫。每月微薄 薪俸分为30份挂在房梁上，每天用叉

子挑取一份花费，然后藏起叉子，就

怕吃了上顿没下顿。但他豁达乐观， 种菜躬耕于东坡，还将黄州当地“价

如粪土”的好猪肉，一手发掘为千年

名菜“东坡肉”。苏轼的烹饪方法很简

单，为猪肉大唱赞歌的《猪肉颂》里写

道：“净洗铛，少著水，柴头電烟焰不

起。待它自熟莫催它，火候足时它自 美”，要领在于小火慢炖。因其美味与 名人效应，随即风靡开来。不过名菜也少不了版本之争，杭

州便认为苏轼是在当地主持修建“苏 公堤”时教授百姓所做的。现在江浙、

金/东坡肉形石，清，高5.73厘米，宽6.6厘米，厚5.3厘米，现藏台北故宫博物院。这块酷似东坡肉的 石头是天然形成的，属玛瑙质玉髓，清康熙时供入内府。宋代最著名的美食家苏轼，一手发掘了干年名菜

“东坡肉”，大大提高了猪肉的地位FEB 201967封面故事COVER STORY金/《清明上河图》（局部），北宋，张择端，绢本设色，宽24.8厘米，长528.7厘米，现藏故宫博物院。展现了北宋汴梁街道人头攒动，商铺鳞次栉比的繁华景

象，画中挂着“正店”招牌的正是汴梁最高档的酒店，共有72家市都仅有部分居民靠耕种为生，比例 来就约百两。服务员唱着报菜名儿， 菜肴随点随做，没有您喜欢的菜，从

华录X梦粱录》二书所记汴京和临安

很小，大多还是菜农；、胥吏、军 市肆所卖肴馔就有五六百种之多，全

方位满足不同阶层的需求，丰俭由人。

户、商贩、工匠、僧道、士子，以及官 他处叫外卖也无妨。中型店铺虽无大

饭庄那般气派，但专攻单一类型，也

妓、乐户、奴仆人数庞大，皆不事生产 因为太方便，平民习惯在街边食店解 决一日三餐，“市井经纪之家，往往只 于市店旋买饮食，不置家蔬”；也乐得

（封地寺田多在城郊，主要由佃户耕 种）,这决定了东京与临安外向型的经

济，大规模的物资运输和市场交 易，推动了整座城市的鼎盛繁华。不

能凭独当一面的美食招彳来顾客。如曹

婆肉饼、薛家羊饭、梅家鹅鸭、曹家从

食、徐家瓠羹、郑家油饼等等，像武成

王庙前“海州张家饼店”一家就有五十

省心，在逼仄的木结构房子里生火还 有火灾之忧。宋代饮食平民化的倾向，还表现 在正餐之外极为繁荣的点心果子。面

同于唐代，宋代都城废除了坊市分割， 只烤炉同时运转，也是规模惊人了。

“幵封成了中国古代第一个敞开型的 城市”，热闹的夜市有时持续通宵。在东京幵封，无论贵胄还是平民，

若觉囊中羞涩，还可去“打碗头”的散

酒店消费，一些小店“专卖家常”，如 虾鱼、粉羹、鱼面等快餐，“欲求粗饱

条、馄饨、饺子之类的小食，茯苓饼、 桂花糕等糕点，酥、酪、乳团、乳饼等

各式乳制品，契合不同时令季节。宋

都能各得所需。著名的酒楼有72座， 号称“七十二正店”，在这样的星级酒 楼里饮宴绝对堪称享受，装潢精致豪

者可往”。还有只卖酒及下酒物的“脚

店”（相当于宫、私经营的酒坊开设的

代民间藏冰兴起，一度曾是奢侈品的 冷饮，走入寻常百姓家。零售分店）o另外街上还有不少走街 串巷、肩挑手提的小贩，唤作“杂嚼”，

叫卖最平易近人的食物。仅《东京梦

华，餐具也颇为豪奢，笔记中记载两

人对饮，酒桌上餐具杯盏的银器加起

就连皇家也为民间风味倾倒，《梦

粱录》里写“宫娥早晚令黄院子（宫内

68国家人文历史■中餐简史・杂役人员）收买食品下饭”，徽宗常微

士大夫雅俗共赏的饮食买了蔡京府包子厨中的一名厨娘，令

服出宫一饱口福。著名的“宋嫂鱼羹” 其作包子，却辞以不能。这很奇怪了， 和宋高宗有关。原本在幵封经营餐饮 两宋时偃武修文，一批出身低微

她答道自己原是包子廚中专管切葱丝

的宋五嫂，迁居杭州继续兜售鱼羹，

的“寒俊”通过科举制，占据世袭贵族

的。贵府肴馔精致，但往往是多人协

一日在西湖泛舟的高宗传唤宋五嫂登 留下的真空，比如范仲淹、欧阳修等

力合作，班子散了，就难恢复，所以流

上御舟觐见，吃了她煮的鱼羹，付出

人，既是一流学者，也是出色政治家。 传下来也少。金钱十文、银钱一百文、绢十匹的阔 士大夫阶层的崛起，将他们的人生修 有意思的是，宋代的知名大厨不

绰赏赐，并将鱼羹列入御膳的外购名 养、美学趣味，注入饮食文化中。君子

少都是女性。“京师厨娘”的美名一度

单。一碗鱼羹能有多鲜美惊艳，更多

不用远庖廚，饮食同样无小事。让民众不重生男重生女，技艺精湛的 吃的是对前朝故国的怀忆吧。宋嫂鱼

食不厌精，脍不厌细，士大夫饮

厨娘都是高收入人群。宋人笔记《江

羹倒是凭此跻身业内名菜，生意愈益

食当然很讲究，多是食材的挑剔。就 行杂录》中写道，某离休郡守一心聘

火爆。像贵为宋代皇室，其实御宴也多非山

回一位京师廚娘，厨娘气质容貌俱佳，

发达的商业文化，使得社会分工 珍海味的罕见珍儘，烹饪手法与坊间

带来的厨具全由贵重白金制成，试厨

很细。在汴梁、临安若是想自办宴席，

类似，就是用料铺张，比如皇室版“羊 宴会上做了家常菜羊头签和葱斋，味 也有“四司六局”可选。包括专掌布置 头签”，只取羊脸颊上最细嫩的一块

道跳脱不凡，宾客一致称好。但第二

打扫事项的“帐设司”，专掌切配烹调

肉，几只羊头才能凑够一份用料。最

天郡守却借故将她辞退了，只因用料

的“厨司”，专掌送菜及清洗盘碗的“台

典型的文人例子要数北宋宰相蔡京， 太精，昨儿两道菜共耗费十只羊头、 盘司”，专掌送迎招待的“茶酒司”；

传言他常吃一道罪恶的鹤鹑羹一一仅

五斤细葱，每次大宴后还要索取一笔

以及果子局、蜜饯局、菜蔬局、油烛局， 取鹤鹑身上一小块精华，一碗羹至少

\"绢帛百匹或二三贯钱”的赏金，他掂

掌管桌椅和洒扫、擦抹、插花挂画的

需宰杀上百只鹤鹑，曾被神灵托梦警 量了一厂长此以往，实在是吃不起。排办局，掌管醒酒药的香药局。这种

告。经常还会提到的一件轶闻是，蔡

大多数士大夫当然只是偶尔豪奢

一条龙服务，就是如今请客吃饭也没 京被抄家时，查抄震惊地看着他

一回，不会像蔡京这般张扬炫富，他 有这般完善的。家中的黄雀飾一坛叠一坛，堆满整整

们对美食的追求充满妙手偶得的趣 北宋都城汴梁已出现三大菜系：

三间房，飾是一种生腌的卤味。味。不少人将火锅的诞生追溯到宋朝，

北食、南食、川饭。宋初朝中以北人为

奸臣权相往往奢靡无度，蔡京的

与《山家清供》的作者林洪联系起来。

多，中叶以后，南量增加，不少还

厨房之庞大分工之精细，也令人瞠目。

他自称是“梅妻鹤子”林逋的后人，受

官至宰相。汴梁开设的南食店，就为

罗大经《鹤林玉露》记载，有士大夫 士林圈排挤索性隐逸山林。《山家清

南方人服务，后成饮食风尚，主要经

营“鱼兜子、桐皮熟脍面、煎鱼饭”等。 川饭即川菜，则有“插肉面、大煥面、

大小抹肉、淘煎煥肉、杂煎事件、生熟

烧饭”等。川饭当然与现在的川菜大异

其趣了，辣椒明清时才传入，但也是

当时的麻辣厚重风味。宋代人如何吃

辣？主要靠生姜、胡椒、芥末和芥菜。

北宋初年，宋太宗问大臣苏易简：“食

品称珍，何物为最？ ”苏易简说“食无

定味，适口者珍”，然后揭秘对他来说

的无上美味\"S8汁\"----把姜、蒜、韭 菜切碎捣泥，再兑上水，加胡椒、盐混

合。这有点像喝作料汤了，苏易简也

@ /厨事画像砖，宋，现藏中国国家博物馆。描绘厨娘束发、斫脸、烹茶、洗碗的全套流程，干练形象呼 是四川德阳人。之欲出。宋代的知名大厨不少都是女性，\"京师厨娘\"就代表着技艺精湛的美名FEB 2019 69封面故事COVER STORY供》堪称一本文人雅士的饮食指南， 技术性的煎炒烹煮菜谱前，要讲诗文、 掌故和做菜故事，让人清楚每道菜的

豉《萍洲可谈》载：“广南食蛇，市中 做。”宋人还将素食吃出理论水平，所

鬻蛇羹，东坡妾朝云随谪惠州，尝遣 谓“自然之味”就是蔬菜的本味，现代 人追慕返璞归真的“本味论”，就是在

宋代产生的，后被清代的李渔在《闲

老兵买食之，意谓海鲜，问其名，乃蛇

来历。话说林洪某年冬天到访大雪后

的武夷山，有人捕到一只野兔，六曲

也，哇之，病数月，竟死。”朝云是不 是被蛇羹吓死的难说，苏轼是说她得

时疫而殉，但常伴好奇心重的美食达

情偶寄》中发扬光大。峰的道人止止师建议，不妨因地就简， 这一时期传入的瓜果有西瓜，大 约在南宋时推广种植，诗人范成大出

使金国时写过两句诗：“碧蔓凌霜卧

用山野之法烹制：野兔剥皮去骨，肉

批成薄片，加酒、酱、花椒稍微腌渍；

人左右，兴许也是有点压力的。在宋代，饮食还有一大变化，便

是重视素食，是宋代士大夫饮食生活

同时燃起小风炉，炉上置少半锅水烧 软沙，年来处处食西瓜。”比较主流的 说法是，西瓜最早从埃及传入希腊，

沸，围聚桌旁，夹肉浸入沸汤烫熟，各

自蘸酱汁佐味，果然味道令人叹绝。 五六年后，林洪又邂逅了这种别致吃

的重要特点。爱吃肉的苏轼也写过《菜 羹赋》，把素食写得非常富于诗意，并

再到中亚细亚，而后传入、内蒙 古，最后从内蒙古传到中原。水果种

类丰富了，鲜花同样走上餐桌，宋代

与安贫乐道、好仁不杀联系起来，“不

法，唤醒了曾经的美味记忆，在酬唱 用鱼肉五味，有自然之甘”。他还有一

娱乐环节，忍不住吟道：“浪涌晴江雪， 风翻晩照霞。”一正是后来菜肴“拨

霞供”名字的起源。热汤翻滚如雪白

道用新鲜蔓菁、萝卜混合白米煮的“东 出现了十来样花卉入菜，比现在常见 的茉莉花炒蛋更精致，皆为文雅趣味

坡羹”传世。唐代士人饮食古风犹存,

粗犷豪放，“以肉食为美，也有赞美笋、 苑菜、葵菜、春韭的，但不普遍。宋代

士大夫几乎没有不赞美素食的，苏轼、

的精制餐点。宋高宗的吴皇后喜吃牡

丹花，生菜拌和现捋的牡丹花瓣生食， 相当于在吃牡丹沙拉了。浪头，短短几秒，殷红肉片便化作晩

霞般的浅粉色，可以说将涮肉片形容

得很是诗意了。“拨霞供”和今天的涮

黄庭坚、陈师道、洪适、韩驹、朱熹、

陆游、杨万里、范成大无不如此”。宋

如果评选美食代表，北宋首推苏

锅异曲同工，确能保证食材鲜嫩的口 轼，南宋则遑让陆游。翻幵陆游的《剑 南诗稿》，写饮食的诗为数不少，其中

感，只是今天肉片往往不作前期处理， 一烫一蘸而已。宋代更接地气的士人美食家当然 首推苏轼，关于他的美食故事全民喜

代士人把食素提到修身从政的高度，

黄庭坚画蔬菜题词云：“可使士大夫

讲素食的占了大部分。这当然与他官 运不济，晚年生活清贫有关，76岁时

连常用的银酒杯都变卖了，日食二餐，

知此味，不使吾民有此色”，还有宋儒

进一步发挥说：“咬得菜根则百事可闻乐见。苏轼尝试新食物一向勇气惊 人，吃野味的范围尤其广。少年在家 乡时常吃：“新味时所加，烹煎杂鸡

“始知天地有穷人”。一写起吃素，陆 游笔下就活络起来，“生菜入盘随冷

饼，朱樱上市伴青梅”、“青慾绿韭古嘉

鹫”，将野鸡、野鸭与家鸡一锅同炖; 还学仲殊禅僧，吃过活的蜜蜂，吃河 豚直嚷“真是消得一死！ ”初食牡蛎大

蔬，苑丝菰白名三昊”、“黄瓜翠苣最相 宜，新春上市登盘时。莫拟将军青菩 句，两京名价有谁知”，皆脍炙人口。陆游最喜欢吃弄菜，曾作《食弄》

慰，还不忘致函弟弟苏辙：“无令中朝

士大夫知，恐争谋南徙，以分其味。”

《食菩十韵》等诗，称颂备至。“弄穆”， 是陆游的厨艺绝活，其“烹饪有秘方”，

“候火地炉暖，加穆沙钵香”，“啜来恍

苏轼在僧州谪居期间，可能遭受了挑 战，在《闻子由瘦》诗中感叹苦无肉可 食，“土人顿顿食薯芋，荐以熏鼠烧蝙

若在峨岷”。陆游亦推崇食粥，有诗

蝠。旧闻蜜唧尝呕吐，稍近虾蟆缘习 俗。”说自己熏鼠烧蝙蝠尚可消受，蜜 唧和虾蟆难以下箸。有人说熏鼠也许

是果子狸，虾蟆可能是田鸡；蜜唧则

云：“世人个个学长年，不悟长年在目

前。我得宛丘平易法，只将食粥致神 仙。”他最后也确实长寿，活了 85岁高

寿，据说晚年依然耳聪目明。药食同

源的理念在宋代盛行，药典中益精明 目的枸杞、健脾润肺的黄精、和胃安

金/清人绘陆游画像。宋代素食发达，讲究“自然

比较惊悚，是刚出胎“通身赤蠕”的小

老鼠仔，以蜜饲养，咬之作“唧唧声”，

广东人的生猛饮食看来源远流长。朱

之味”，诗人陆游是推崇素食的代表人物

神的茯苓、滋阴补肾的熟地黄，都以70 |国家人文历史■中餐简史・就老了。南宋评论家胡仔在《苕溪渔

隐丛话》里说，把陆羽《茶经》里的茶

拿到本朝，充其量都是些档次不高的 草茶而已。宋人如此傲娇，也是宋茶 讲究，微妙处可著述专著若干本。简

言之，也是唐人喝的是“煎茶”，宋人

喝的是“点茶”，将茶饼碾成末，用茶

粉冲茶汤。与今天日本的抹茶颇类似， 区别是抹茶比宋茶少了道最关键的工

序——做茶时没有经过压榨揉搓，保

留了更多的叶绿素和茶多酚，味道也

更苦。“晴窗细乳戏分茶”，宋朝茶道中

“分茶”更称妙学，用茶匙、茶宪、竹 枝在茶汤的泡沫上勾画图案，有点像 现代咖啡的拉花。个别高手甚至不借

助任何工具，仅凭分寸中水流的冲击

力，就使茶汤表面浮出水墨画，如同

在茶上写诗。宋人最偏爱建州窑出产

的黑色建盏，上佳茶汤都是乳白色

的，只有黑瓷才能凸显乳白的纯粹， 有学者评价“这种强烈反差对比的审

美情趣在中国古代并不多见”。茶成

为风靡全国的国饮，宋人斗茶之风，

也从士大夫中发端开去，后盛行于大

江南北。对宋代的评价观点常常两极，有

传统的“积贫积弱”说，也有不少外国

学者认为宋代是中国历史上最辉煌的

时期，许多近代城市文明的特征\"比 西方提早500年”。宋代确是一个亦俗 亦雅的时代，“平民化、世俗化、人文

Z《撵茶图X局部），南宋，刘松年，绢本设色，纵66.9厘米，横44.2厘米，现藏台北故宫博物院。此

画以工笔白描手法，细致描绘了宋代磨茶、点茶、挥翰、赏画的文人茶会场景。唐人喝的是“煎茶”，今人 多喝“泡茶”，宋人喝的是“点茶”，将茶饼碾成末，用茶粉冲茶汤，由此延伸岀的一整套茶事美学，最能

化”，世俗文化大放异彩，升斗小民也

能有温热丰富的食物慰藉劳生，士大

夫的旨趣引导全民的品位，市井饮食

体现宋代士大夫的风雅情致与隐逸品味和谐并存。追溯如今中国

人审美与生活通融的美学源头，也许

普通食材的形式现身餐桌，现在这类

当时最典型的文人生活“四般闲事”便 是：烧香、点茶、挂画、插花。宋代士

人把唐代“茶圣”陆羽倒不怎么放到眼

都要回到宋朝。@（卷考资料：王学泰《中国饮食文化史”、徐鲤 郑

亚胜卢冉《宋宴》、李开周《食在宋朝关宋朝饭局》食物统称为养生药膳。最能体现文人士大夫风雅情致

的，非茶事莫属。宋徽宗粼大观茶论》 里，蔡襄就说陆羽泡茶，水烧得咕嘟

冒泡，不可取，水泡一旦大如蟹眼，水

《宋茶》、朱振藩《食家列传》、史泠歌《宋代皇帝

的疾病、医疗与政治》、维駅人间有味是清欢》等）是史上唯一一部由皇帝所写的茶书。

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