青稞啤酒生产工艺的研究

作者：朱光炜张乃斌姚淼等

来源：《农业开发与装备》 2013年第6期

朱光炜1，张乃斌1，姚 淼2，周广田1*

（1.山东轻工业学院食品与生物工程学院，山东济南 250353；2.山东天地健生物工程有限公司，山东济南 250101）

摘要：本文对使用上面酵母和青稞麦芽生产的青稞啤酒，在生产过程中出现的麦汁和发酵液过滤困难等问题进行了大量的生产实践的研究。为该产品的开发提供了可行的工艺参数。

关键词：青稞啤酒；青稞麦芽；上面发酵酵母

青稞营养价值丰富，医疗保健作用明显，是我国特有物种，其β-葡聚糖含量是谷类作物中最丰富的。利用青稞做啤酒，可以充分发挥青稞这一麦类作物的保健作用，β-葡聚糖具有良好的保健功效，但对于酿造啤酒而言，其含量过高会严重影响啤酒的易滤性以及成品啤酒的非生物稳定性。因为没有专门用于酿造的青稞品种，所以寻求适宜的青稞有时是困难的。用于青稞啤酒生产的青稞其β-葡聚糖含量不宜过高。青稞因为没有皮壳，在不适宜的发芽条件下，极易板结，叶芽很容易脱掉，容易造成喷涌问题。青稞麦芽的色度通常高于普通麦芽。白青稞优于蓝青稞，前者更适合用来生产青稞啤酒。

产品目标：口味醇爽，苦味适宜，色度较浅，CO2含量高，杀口力强。

产品特征理化指标：麦汁浓度10°P，苦味值12～14EBC，色度约5～7 EBC，最终发酵度 66～69%。

1 青稞啤酒生产原料的质量指标

3 麦汁过滤

1）首先，使用75～80℃的热水进入筛板的底部，以排出中间的空气，并对筛板进行预热，以防止麦醪突然降温影响过滤。

2）糖化醪液进入过滤槽后，静置10min，醪液自然沉降形成过滤层，这对于形成通透性好和均匀度高的滤层极为重要。

3）要注意麦汁回流速度不可太快，如果太快，就会将麦糟抽死，影响过滤速度和质量。

4）洗糟水中残糖：≤1.5°P。

5）洗糟水的温度：76～78℃。

6）头号麦汁过滤时间为：90min；洗糟时间为；70min。

4 麦汁煮沸工艺

4.1 麦汁煮沸的目标

蒸发至规定的麦汁浓度，麦汁灭菌，凝固蛋白质，酒花苦味物质充分溶出并进行异构化。二甲硫前驱体物质分解并从麦汁中蒸发出来，同时驱除其他不理想的香味物质。

对于青稞啤酒，为了将高分子蛋白质较好地沉淀下来并去除，必须延长煮沸时间，在传统的煮沸锅里最少90min，最好120min。

5 麦汁后处理工艺

1）薄板冷却：麦汁冷却温度，12～14℃。第一锅麦汁进罐温度为14℃，适当加大通风量。其他三锅进罐温度为12℃。麦汁通氧量：8～10mg/L。

2）煮沸结束后麦汁中形成肉眼可见的蛋白质凝絮物，要认真观察。热麦汁打出后进入回旋沉淀槽中，使热凝物和酒花糟要实现良好的分离。为此，麦汁要在回旋沉淀槽中静置30min。然后，通过薄板冷却器冷却，过薄板时间大约70min。

6 青稞啤酒酵母扩大培养

本次的生产菌株选用德国No.3上面发酵啤酒酵母菌种。

6.1 生产准备

1）斜面→平皿划线→液体试管→小三角瓶（1000mL）→大三角瓶（5000mL）→汉生罐（250L）→种子罐（扩大罐2500L）→发酵罐。

2）每次接种量以不少于15%为宜。

3）容器预先清洗灭菌，干热140℃以上3h。

4）麦汁以原麦汁为宜，可适当稀释至10°P。

6.2 汉生罐培养

1 ） 汉生罐要求彻底清洗、灭菌、通蒸汽湿热灭菌30～40min。所用阀门、接种口、灭菌管必须彻底，符合生产要求。

2）将汉生罐容量的60%加入冷却麦汁（18～19℃）。进入汉生罐之前由麦汁杀菌罐灭菌后加入。

3）按正常无菌操作接入大三角瓶酵母菌种约15L。

4）汉生罐培养温度保持在20℃，每30min通风一次，每次通风3～5min。

5）在汉生罐培养4h后，检测酵母细胞数和发芽率。根据情况每1～2h测定一次，至酵母数为25-35×106个/mL时接入2000L扩大罐。

6.3 扩大罐培养

1 ） 所有设备要求彻底清洗、灭菌、通蒸汽湿热灭菌30～40min。所用阀门、接种口、灭菌管必须彻底，符合生产要求。

2 ） 将扩大罐加入冷却麦汁1800L ， 麦汁温度要求（16～18℃）。使用普通冷却麦汁。

3）按正常无菌操作接入汉生罐中的酵母扩培液，培养温度保持在16～18℃，每30min通风一次，每次通风3～5min。4）在扩大罐培养4h后，检测酵母细胞数和发芽率。根据情况每1～2h测定一次，至酵母数为40～50×106个/mL，发芽率达到30%以上时接入60T发酵罐。

5）扩大罐菌种，接入发酵罐，添加一锅麦汁，进罐温度为14℃，适当加强通风量。

6）满罐后按发酵工艺规程执行。

7 发酵工艺

1）进罐温度：12～14℃。

2）酵母加量：酵母添加量12～18×106个/ml，正常生产时添加酵母泥5～6 L/T酒

3）第一锅麦汁进入发酵罐增殖8～10h后，接入第二锅麦汁。

4）第三锅麦汁进罐时，同时接入扩大罐中的酵母扩培液。

5）最高发酵温度16～18℃。

6）主发酵及处理双乙酰过程：

7）后贮酒温：－1±0.5℃

8）后贮罐压：0.13-0.15MPa.。低于0.13MPa及时充压。

9）进入后发酵后，每天排放一次酵母，连续三天，五天后再排一次，啤酒成熟之前再排放一次。

8 青稞啤酒的过滤

青稞啤酒因含有大量蛋白质，β-葡聚糖含量高，酵母的悬浮性较强，与普通啤酒相比过滤稍有困难，应给予足够的重视。

过滤青稞啤酒时，过滤速度应略低于普通啤酒，注意压力的变化，并适当调整粗细土的添加比例。待滤酒液的酵母细胞数为：8，0×106个/ml。

1）预涂：2次。第一次预涂25kg粗土；第二次预涂为25kg细土。时间：30min。

2）过滤中添加硅藻土：粗土：细土 = 1.5：1，即1.5袋粗土加1袋细土。过滤30min后出现0.02MPa的压差，发现有升压的趋势，应立即调整粗细土比例，添加比例为：粗土：细土 = 2：1，即1袋粗土+0.5袋细土，升压趋缓。

3）硅藻土混合罐中应添加啤酒。

4）硅胶的添加量为300～500mg/kg。硅胶应添加到待滤罐中，以保证硅胶有足够的作用时间吸附蛋白质。

5）添加抗氧剂15～20mg/kg。

9 成品啤酒的质量

10 小结

1）为避免不同菌种的交叉污染，确保纯种发酵，注意加强卫生管理进行彻底杀菌。

2）青稞啤酒以杀口力强，泡沫洁白细腻，挂杯持久而见长。建议啤酒中CO2含量不低与0.55mg/L。

3）当控制发酵温度。发酵温度高时，酯香味突出，但啤酒中的高级醇含量则相对较高。

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