第８期（总第２８９期） ２０１２年８月 农产品加工・学刊 Ａｃａｄｅｍｉｃ Ｐｅｒｉｏｄｉｃａｌ ｏｆ Ｆａｒｍ Ｐｒｏｄｕｃｔｓ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ Ｎｏ．８ Ａｕｇ． 文章编号：１６７１—９６４６（２０１２）０８—００７６—０３ 蓝莓果汁饮料加工工艺研究 刘华戎， 谷大海 （云南农业大学，云南昆明６５０２０１） 摘要：以蓝莓为主要原料，通过添加适当的甜味剂、酸度调节剂等，研制风味独特的蓝莓果汁饮料。试验对蓝莓果 汁饮料的工艺技术及影响因素进行了详细的试验和分析，提出了产品加工的较佳配方和工艺参数。通过感官品评和 正交分析得到的蓝莓果汁饮料最优配方为：蓝莓原汁１４ ｇ／ｌＯ０ ｍＬ，蔗糖８．０ ｇ，１００ ｍＬ，酸味剂０．１６ ｇ／ｌＯ０ ｍＬ，复合 稳定剂Ｏ．２０ ｇ／ｌＯ０ ｍＬ，ＶＣ，香精、木糖醇等适量。通过本方法加工制得的果汁饮料酸甜适口、色泽鲜艳、风味独 特、组织状态均匀，且热量低，营养丰富。 关键词：蓝莓；果汁饮料；加工工艺 中图分类号：ＴＳ２７５．５ 文献标志码：Ａ ｄｏｉ：１０．３９６９￣ｉｓｓｎ．１６７１－９６４６（Ｘ）．２０１２．０８．０２１ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｏｆ Ｂｌｕｅｂｅｒｒｙ Ｆｒｕｉｔ Ｊｕｉｃｅ Ｄｒｉｎｋ ＬＩＵ Ｈｕａ－ｒｏｎｇ，’ＧＵ Ｄａ－ｈａｉ Ｙｕｎｎａｎ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｋｕｎｍｉｎｇ，Ｙｕｎｎａｎ ６５０２０１，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ ｂｌｕｅｂｅｒｒｙ ｆｒｕｉｔ ｊｕｉｃｅ ｄｒｉｎｋ ｉｓ ｐｒｏｄｕｃｅｄ ｉｎ ｔｈｅ ｐａｐｅｒ，ｗｈｉｃｈ ｈａｓ ｇｏｏｄ ｆｌａｖｏｒ ｗｉｔｈ ｊｏｉｎｉｎｇ ｍａｎｙ ｆｏｏｄ ａｄｄｉｔｉｖｅｓ， ｓｕｃｈ ａｓ ｓｗｅｅｔｅｎｅｒｓ，ａｃｉｄ ｒｅｇｕｌａｔｉｏｎｓ ａｎｄ ＳＯ ｏｎ．Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ａｎｄ ｅｆｆｅｃｔ ｆａｃｔｏｒｓ ｏｆ ｂｌｕｅｂｅｒｒｙ ｆｒｕｉｔ ｊｕｉｃｅ ｄｒｉｎｋ ａｒｅ ｔｅｓｔｅｄ ａｎｄ ａｎａｌｙｚｅｄ ｉｎ ｄｅｔａｉｌ，ａｎｄ ｔｈｅ ｂｅｔｔｅｒ ｄｉｒｅｃｔｉｏｎ ａｎｄ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｐａｒａｍｅｔｅ￣ａｒｅ ｐｕｔ ｆｏｒｗａｒｄ．Ｔｈｅ ｏｐｔｉｍｕｍ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｃａｌ ｐａｒａｍｅｔｅ￣ｏｆ ｂｌｕｅｂｅｒｒｙ ｊｕｉｃｅ ａｒｅ ｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄ ｔｈｒｏｕｇｈ ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔｓ ａｎｄ ｍｅｔｈｏｄｓ ｏｆ ｓｅｎｓｏｒｙ ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ．Ｔｈｅ ｂｅｓｔ ｆｏｒｍｕｌａ ｉｓ：ｔｈｅ ｄｏｓａｇｅ ｏｆ ｏｒｉｇｉｎａｌ ｂｌｕｅｂｅｒｒｙ ｊｕｉｃｅ １４．０ ｇ／ｌＯ０ ｍＬ，ｔｈｅ ｄｏｓａｇｅ ｏｆ ｓｗｅｅｔｅｎｅｒｓ ８．０ ｇ／ｌＯ０ ｍＬ，ｔｈｅ ｄｏｓａｇｅ ｏｆ ａｃｉｄ ｒｅｇｕｌａｔｉｏｎｓ ０．１６ ｇ／ｌＯ０ ｍＬ，ａｎｄ ｔｈｅ ｄｏｓａｇｅ ｏｆ ｓｔａｂｉｌｉｚｅｒ ０．２０ ｇ／ｌＯ０ ｍＬ ａｎｄ ＳＯ ｏｎ．Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｉｎｄｉｃａｔｅ ｔｈｅ ｂｌｕｅｂｅｒｒｙ ｆｒｕｉｔ ｊｕｉｃｅ ｈａｖｅ ｄｅｌｉｃｉｏｕｓ ｌｆａｖｏｒ ｏｆａｃｉｄ ａｎｄ ｓｗｅｅｔ，ｂｒｉｇｈｔ ｃｏｌｏｕｒ，ｐａｒｔｉｃｕｌａｒ ｌｆａｖｏｒ，ｕｎｉｆｏｒｍ ｍｉｃｒｏｓｔｒｕｅｔｕｒｅ，ｌｏｗｅｒ ｈｅａｔ ａｎｄ ｒｉｃｈ ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｂｌｕｅｂｅｒｒｙ；ｆｒｕｉｔ ｊｕｉｃｅ ｄｒｉｎｋ；ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ （Ｂｌｕｅｂｅｒｒｙ），学名越橘，为杜鹃花科 以便于贮存和运输，也便于进行深加Ｔ。因此，本 （Ｅｒｉｃａｃｅａｅ）越橘属（Ｖａｃｃｉｎｉｕｍ ｓｐｐ．）多年生落叶或 试验以蓝莓为主要原料，开发蓝莓果汁饮料，对于 常绿果树，呈灌木。在栽培学上，蓝莓属小浆果类 促进蓝莓种植、提高农产品附加值、丰富我国果汁 果树”］。主要有矮丛（Ｖ．ａｎｇｕｓｔｉｆｏｌｉｕｍ）、高丛（ ． 饮料市场及增进人们身体的健康具有重大意义。 ｃｏｒｙｍｂｏｓｕｍ）、兔眼（Ｖ．ａｓｈｅｉ）和半高丛（Ｖ． １材料和方法 ａｎｇｕｓｔｉｆｏｌｉｕｍ×Ｖ．ｃｏｒｙｍｂｏｓｕｍ）四大种类，各种类又 包括有很多品种ｆ２１。蓝莓原产北美，世界上种植面积 １．１材料 较大的国家有美国、加拿大、波兰、荷兰等。我国 新鲜蓝莓：购自昆明市家乐福超市； 在东北地区首先引种蓝莓，现内蒙、山东、安徽、 甜味剂：白砂糖、蛋白糖、麦芽糖浆、优质蜂 浙江、四川、云南等地都有种植，种植区域集中在 蜜、木糖醇； 东北及西南地区，并形成了一定的规模『３】。由于蓝莓 增稠稳定剂：琼脂、魔芋粉、卡拉胶、羧甲基 果富含花青甙，低糖、低脂肪，抗氧化能力强，因 纤维素（ＣＭＣ）； 此被国际粮农组织列为人类５大健康食品之一 。蓝 酸度调节剂：柠檬酸； 莓是一种小浆果，不耐贮存，２２℃下放置２～４ ｄ即 护色剂：ＶＣ，茶多酚。 开始腐烂１５１。所以，成熟的蓝莓采摘后，除了一些准 １．２设备 备鲜食出售以外，大部分被加工成其他形式的产品， 胶体磨，高压均质机器，调配罐，灌装设备， 收稿日期：２０１２－０３—１５ 作者简介：刘华戎（１９７９一蓝莓），女，重庆人，讲师，研究方向：食品加工、包装及营销。Ｅ－ｍａｉｌ：ｒｏｎｇｒｏｎｇ１２６１２６＠１２６．ｃｏｎ。 ），男，硕士，讲师，研究方向：农产品加工和品质控制。Ｅ－ｍａｉｌ：ｇｕｄａｈａｉ２００４＠１２６．ｃｏｎ。 ’为通讯作者：谷大海（１９８Ｏ一２０１２年第８期 刘华戎，等：蓝莓果汁饮料加工工艺技术研究 。７７。 巴氏灭菌锅， 电子天平，开启式电炉，７２２型可见分 了蓝莓果汁的功能性成分，常用的防止果蔬酶促褐 光光度计。 １－３蓝莓果汁饮料的感官评分标准 蓝莓果汁饮料的感官评分标准见表１。 表１ 蓝莓果汁饮料的感官评分标准 项目 ２Ｏ～２５分 １５～２０分 １５分以下 色泽 紫红色 偏红色 红色 香气 蓝莓香气浓 蓝莓香气清 蓝莓香气很 郁、无异昧 淡、无异味 淡、无异味 口感 爽口，无涩味 爽口，稍有涩味不爽口， 彩 重 组织状态 组织均匀， 组织较均匀， 组织不均匀， 无气泡、无大颗无气泡、基本无分有气泡、有分层 粒，无分层沉淀 层沉淀 沉淀 ２工艺流程及操作要点 ２．１操作工艺 甜味剂、酸度调节剂、增稠稳定剂、乳化剂 Ｊ 原料一清洗一分选一去皮一破碎一煮制一粗滤一调配一 过胶体磨一高压均质机一脱气一灌装一封口一高温瞬时杀 菌一检验一成品。 ２．２蓝莓饮料加工技术要点 （１）预处理：将去皮洗净切分好的蓝莓迅速投 入９０～９５ 的热水中烫漂ｌ～２ ｍｉｎ，达到灭酶护色 和软化果肉组织的目的。 （２）打浆：采用双道打浆机进行打浆，得到蓝 莓汁浆。 （３）调配：按配方比例调配时，应先用适量的 水将白砂糖和增稠稳定悬浮剂溶解，再加入酸味剂 和调味剂后，加热煮沸，保持５ ｍｉｎ，迅速冷却至 ５０℃，加人适量的蜂蜜、木糖醇，加入原汁，混匀， 调味调香调色。 （４）均质：制作蓝莓饮料过程必须采用均质处 理。均质可以使不同粒子的悬浮液均质化，使蓝莓 饮料保持一定的浑浊度，不易沉淀。将调配好的料 液加热到（７４±２）℃，采用胶体磨先粗磨１次，然 后在细磨１次。经胶体磨处理的料液用高压均质机 均质，均质压力为２０～３０ ＭＰａ。 （５）灌装：采用玻璃瓶进行热灌装，罐液的灌 装温度为７５～８０℃。 （６）灭菌：采用高温瞬时灭菌。 （７）成品。 ３结果与讨论 ３．１蓝莓果汁饮料最佳护色效果的选择 蓝莓含有丰富的花色苷和多酚类物质，这些物 质容易被多酚氧化酶作用生成褐色物质，不仅影响 果汁外观和悬浮稳定性，还损失了酚类物质，减少 变的方法有添加酶抑制剂和使酶失活闭。食品加工过 程中常有的酶抑制剂有ＶＣ，柠檬酸、茶多酚、焦亚 硫酸钠和Ｌ一半胱氨酸等同；而使酶失活的方法主要 是在加工过程中对试验原料进行热烫处理。本试验 选择实验室常见的ＶＣ，柠檬酸、焦亚硫酸钠３种护 色剂进行试验。 不同护色剂对蓝莓花青素稳定性的影响见表２。 表２不同护色剂对蓝莓花青素稳定性的影响【７Ｊ 由表２可知，３种护色剂均对蓝莓汁液起到护色 作用。不加护色剂的蓝莓汁液在室温光照条件下贮 藏其色素的损失较明显，而添加ＶＣ的蓝莓浊汁稳定 性较好，焦亚硫酸钠的护色效果次之，但使用焦亚 硫酸护色的果汁有潜在残留ＳＯ 的不足，加工过程中 应慎用。所以本试验选用质量分数０．１０％的ＶＣ，并 结合加工过程的热烫处理进行蓝莓果汁饮料的护色。 ３．２蓝莓原汁添加量的确定 取３个容量为２５０ ｍＬ的三角瓶，各加１００ ｍＬ 的蒸馏水，分别加入１２．０，１４．０，１６．０ ｇ蓝莓原汁， 经胶体磨和高压均质机均质处理后，进行观察。 蓝莓原汁添加量与感官的关系见表３。 表３蓝莓原汁添加量与感官的关系 由表３可知，从感官品评结果显示，样品１和２ 的得分相对较高。但由于样品１的蓝莓原汁含量少， 稍微影响产品的营养价值。因此选择试验方案２，即 每１００ ｍＬ饮料添加１４．０ ｇ蓝莓原汁。 ３－３稳定剂及其用量的确定 ３．３．１单一稳定剂的确定 分别用琼脂粉、食用明胶、海藻酸钠、羧甲基 纤维素钠（ｃＭｃ）、黄原胶作为稳定剂，用量均为 ０．２ １００ ｍＬ，待充分溶解后，分别加入１４．０ ｇ蓝莓 原汁，采用胶体磨和高压均质机均质处理。冰箱中 静置２４ ｈ，观察稳定效果。 单一稳定剂的确定结果见表４。 农产品加工・学刊 ２０１２年第８期 表４单一稳定剂的确定结果 稳定剂 稳定效果 溶液状态 ３．５蓝莓饮料最佳配方筛选试验 所加工的产品，在标准状况下，分别对产品的 色泽（２５分）、香气（２５分）、口感（２５分）、组织 状态（２５分）等方面进行综合评分，从而筛选比较 适合该产品的最佳配方。采用Ｌ９（３ ）正交试验。 蓝莓饮料成分配比正交试验结果与分析见表７。 表７蓝莓饮料成分配比正交试验结果与分析 由表４可知，除琼脂粉外，其他稳定剂稳定性 较差，且有一定异味，因此选择琼脂粉为稳定剂。 但由于１００ ｍＬ溶液中加入０．２ ｇ琼脂粉，用量比较 大，容易造成溶液中出现局部结块现象，流动性较 差，口感差；其次，摆放一段时间后，也会有少量 的分层和沉淀出现。 ３．３．２复合稳定剂的确定 单独使用０．２ ｇ／１００ ｍＬ的琼脂粉和０．２ ｇ／１００ ｍＬ 的食用明胶，其稳定效果要明显好于其他几种稳定 增稠剂。试验证明，使用单一稳定剂，稳定效果不 是很好，因为原料成分复杂，单一稳定剂只对原料 中的某几种成分稳定效果好。采用不同用量的琼脂 粉和食用明胶进行复配，观察稳定效果。 复合稳定剂的确定结果见表５。 表５复合稳定剂的确定 稳定剂的使用量要恰当，用量过少，分层严重； 过大则流动性不好，严重影响口感，甚至会出现凝 胶现象。而复配后可以解决这一问题，甚至还有协 同增效的作用。 ３．４糖酸比的确定 糖酸比合理与否直接影响到饮料口感的好坏。 选用白砂糖作为甜味剂，柠檬酸作为酸味剂，柠檬 酸同时还具有一定的防腐作用１８１。 糖酸比的确定见表６。 表６糖酸比的确定 正交试验结果分析显示，组合４的得分最高。 由此确定出最后的最佳配方：蓝莓原汁１４ １００ ｍＬ， 蔗糖８．０ １００ ｍＬ，酸味剂０．１６ １ｏ０ ｍＬ，复合稳定 剂０．２０ ｇｎＯＯ ｍＬ，ＶＣ，香精、木糖醇等适量。 ４结论 由于蓝莓营养丰富，加工过程中很容易发生褐 变，本试验通过添加ＶＣ和对蓝莓原汁热烫以达到护 色的效果，通过对加工过程中稳定剂、酸度调节剂和 甜昧剂等进行筛选优化，获得蓝莓果汁饮料的较优配方 为：蓝莓原汁ｌ４ ｇ／１００ ｍＬ，蔗糖８．０ ｇ／１００ ｍＬ，酸味 剂０．１６ ｇ／１００ ｍＬ，复合稳定剂０．２０ ｇ／１００ ｍＬ，ＶＣ， 香精、木糖醇等适量。本法加工的蓝莓果汁饮料能 最大限度地保存蓝莓的营养物质，该产品蓝莓香气 足，口感佳，具有一定的保健作用。另外，由于添 加适量木糖醇和蜂蜜，在不改变果汁口感与风味的 基础上，降低甜味剂白砂糖添加量，符合现代消费 观念和需求，为蓝莓产品加工开辟了新途径。 参考文献： 【１】 胡雅馨，李京，惠伯棣．蓝莓果实中主要营养及花青素 成分的研究ｌＪ１．食品科学，２００６，２７（１０）：６００—６０３． ［２】 王银娟，许时婴，王璋．蓝莓混汁加工中的防酶促褐变 工艺［Ｊ］．食品与生物技术学报，２００６，２５（３）：５２—５７． ［３］ 解利利．蓝莓浊汁饮料加工技术的研究【Ｄ］．无锡：江 南大学，２０１１． 【４】 ＫａｄｅｒＦ，Ｒｏｖｅ１ Ｂ．Ｆｒａｃｔｉｏｎａｔｉｏｎ ａｎｄ ｉｄｅｎｔｉｉｆｃａｔｉｏｎ ｏｆ ｔｈｅ ｐｈｅｎｏｌｉｃ ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ ｏｆ ｈｉｇｈ ｂｕｓｈ ｂｌｕｅｂｅｒｒｉｅｓ（Ｖ．ａｃｃｉｎｉｕｍ （下转第８１页） ２０１２年第８期 李勇，等：红枣枸杞果片的制作工艺研究 ‘８１。 表４ 正交试验因素与水平设计 ２．６产品的质量检测同 ２．６．１ 感官指标 色泽：枣红色，有光泽；质地：果片致密均匀， 硬度适中，无杂质；风味：酸度适中酸甜可口。 ２．６．２理化指标 总糖：７１．２％；水分：１９．６％。 ２．６．３微生物指标 细菌总数：９５ ＣＦＵ／ｇ；大肠菌群：＜３ ＭＰＮ／１００ ｇ； 致病菌：未检出。 ３结论 枸杞果片的最佳配比为：枸杞与红枣质量比８：２ 混合占５５％，白砂糖质量分数１５％，低聚果糖质量 分数６％，柠檬酸质量分数１％，甘油质量分数３％， 经混匀、调和、碾压成型、切片、烘干后即成休闲 营养的枸杞果片。该果片有光泽、薄厚均匀、甜度 适中、酸甜协调、口感好。 参考文献： ［１］ 安沙周，刘晓媛．枸杞［Ｍ】．北京：中国医药出版社， ２ｏ０１． ［２］ 许牡丹，陈合．药食兼用食品加工技术［Ｍ］．北京：化 学工业出版社，２００６． ［３］ 周日尤，向春燕．低聚果糖的功能、应用、生产及发展 前景［Ｇ】，／第十一届中国国际食品添加剂和配料展览会 学术论文集，２００７：１１６—１１７． ［４］ 石维忱．ＧＢ／Ｔ ２３５２８－－２００９低聚果糖［Ｓ】．北京：中 国标准出版社，２００９：９－１０． ［５］ ＧＢ ５００９．３—２０１０食品安全国家标准食品中水分的测 ２．５样品干燥 ［６】 陈岩．ＧＢ／Ｔ １０７８２－－２００６蜜饯通则［Ｓ】．北京：中国标 样品经干燥温度的选择试验确定为：干燥温度 准出版社，２００６：２—５． 选在５０℃，经ｌ６～１８ ｈ，至水分≤２Ｏ％口卅取出。 ［７】 张莹．ＧＢ １４８８４－－２００３蜜饯卫生标准【Ｓ］．北京：中国 标准出版社，２００３：２－３． ・—定［Ｓ】．北京：中国标准出版社，２０１０：１－２． －一”— 卜＿”——卜”—。・卜”—。・卜”—。－卜”—－一”—●一“—●一”—●一一—●一一—●一 —●一”—－一一—－一・・—０一・・＋一—’・・・＋一＋一＋・・＋・・＋一＋一＋”＋・・＋・・＋・・＋”＋一＋・ （上接第６３页） 展［Ｊ］．中医药学报，２０００（４）：３３—３５． ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｍｐｈｙ——ｅｌｅｃｔｒｏｓｐｒａｙ ｉｏｎｉｚａｔｉｏｎ ｍａｓｓ ｓｐｅｃｔｒｏｍｅ—— 【５】 汪建龙．枸杞多糖药理作用的研究进展［Ｊ】．时珍国医 国药，２００５，１６（１０）：１ ０３２—１ ０３３． 【６】 Ｙｏｕｎｇ Ｇｅｕｎ Ｓｈｉｎ，Ｋｙｕｎｇ Ｈｅｅ Ｃｈｏ，Ｊｏｎｇ Ｍｏｏｎ Ｋｉｍ，ｅｔ ａ１． Ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ ｏｆ ｂｅｔａｉｎｅ ｉｎ Ｌｙｃｉｕｍ ｃｈｉｎｅｎｓｅ ｆｒｕｉｔｓ ｂｙ ｌｉｑｕｉｄ ｔｒｙ［Ｊ】．Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ Ａ，１９９９，８５７：３３１— ３３５． 【７］ 胡忠庆．枸杞优质高产高效综合栽培技术［Ｍ】．银川： 宁夏人民出版社，２００４． ・・＋・・＋・・＋“＋”＋・・＋・・＋”＋・・＋・・＋一＋・・＋・・＋－＋・・＋・ ・— 卜”—－一”— 卜”—。卜”—’一”—’一”—’一”＋”＋“＋“＋”＋一＋”＋”＋一＋（上接第７８页） Ｃｏｒｙｍｂｏｓｕｍ Ｌ．） 【Ｊ１．Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ，１９９６，５５（１）： ３５－４０． 法的比较叨．中国农学通报，２００８，２４（１０）：１２２－１２５． ［５］ 王芳，刘华，陈文荣，等贮藏温度对蓝莓活性成分及抗氧 化潘『生的影响叨．宁夏大学学报，２０１１，３２（２）：１７２－１７４． 【７】 张亚红．浑浊型蓝莓果肉饮料稳定性的研究【Ｊ】．北方 园艺，２００８（５）：２４４—２４５． 【８】 曹建，刘传云，张伟，等．螺旋藻天然饮料的研制［Ｊ］． 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